HACCP

È l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”. In sostanza con HACCP si intende un sistema di controllo alimentare, introdotto dal legislatore per garantire la sicurezza e l’igiene dei servizi e dei beni destinati alla vendita per soddisfare i bisogni alimentari.

Ogni azienda operante nella filiera della produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande è coinvolta nell’applicazione delle misure del controllo e di sicurezza e indipendentemente dalla mansione svolta deve essere informato e formato sulle regole e i principi del sistema, ossia essere in possesso dell’attestato HACCP.

Il certificato HACCP

L’ottenimento di tale certificazione porta ad acquisire una conoscenza di base in materia di microbiologia e di conservazione degli alimenti. Tale attestato può essere ottenuto a seguito della frequentazione di specifici corsi di formazione, cui segue il relativo esame finale.

La durata del corso potrà variare a seconda di chi lo sostiene (responsabili come manager e proprietari; manipolatori del cibo come cuochi e baristi; somministratori come i camerieri).

Quali sono gli aspetti che deve individuare il certificato HACCP?

• I rischi chimici, biologici e fisici associati alle attività svolte in azienda;
• I metodi di conservazione degli alimenti
• I punti critici di controllo e i limiti di accettabilità degli stessi;
• Le attività di monitoraggio dei punti critici per la prevenzione dei rischi;
• La documentazione richiesta dalle diverse leggi in materia di sicurezza alimentare.

Quando è obbligatorio?

Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004 e si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione degli alimenti.

Il datore di lavoro operante nel settore alimentare dovrà interfacciarsi con un consulente specializzato nella formazione dei lavoratori e nella stesura di un manuale HACCP, chiamato anche “piano di autocontrollo alimentare”.

Che cos’è il piano di piano di autocontrollo HACCP?

Si tratta di un documento che include i dati relativi all’impresa, la tipologia di attività svolta con descrizione dei diversi processi, la presenza dei diversi operatori e le relative mansioni. Al contempo, il piano di autocontrollo dovrà anche esplicitare chi siano i responsabili HACCP, a partire da chi ne ha in carico la gestione fino a chi riceve e accetta la merce e a chi si occupa delle pulizie degli ambienti.

Chi sono soggetti alla normativa HACCP?

In generale qualunque struttura abbia a che fare con gli alimenti deve poter essere in grado di analizzare quali siano gli ingredienti, le preparazioni e i processi che, all’interno del proprio locale o attività, potrebbero costituire un rischio per i clienti in termini di intossicazione alimentare.

Di seguito degli esempi:

• Bar, ristoranti, chioschi etc.
• Pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
• Laboratori alimentari
• Negozio e imprese che commerciano alimenti freschi e non
• Aziende di stoccaggio e rivendita
• Ristorazione collettiva (mensa scolastica, aziendale e commerciale)
• Industrie alimentari

Solo il datore di lavoro è soggetto alla certificazione?

No, tutti gli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, attivi quindi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.

Sanzioni

L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per. Il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi.

In definitiva il sistema HACCP è uno standard orientato alla prevenzione di ogni tipo di pericolo per la sicurezza alimentare dei consumatori, comportando anche la riduzione delle perdite da produzione e l’aumento della fiducia da parte dell’utenza finale.

SEC SRL offre una consulenza completa a tutte le attività da svolgere nell’ambito del sistema HACCP.